Analisi sensoriale dell’olio di oliva

L’analisi sensoriale dell’olio di oliva costituisce uno strumento strategico con il quale le industrie olearie possono innalzare gli standard qualitativi delle produzioni.
L’analisi sensoriale viene effettuata attraverso i “sensi della degustazione” che sono l’olfatto ed il gusto.

Le fasi dell’assaggio dell’olio d’oliva

Nella prima fase, l’assaggiatore prende il bicchiere che copre con il coperchio, lo inclina leggermente e in questa posizione lo gira completamente per bagnare il più possibile la superficie interna.
Terminate queste operazioni, libera del coperchio il bicchiere e odora il campione, facendo inspirazioni lente e profonde, al fine di valutarlo.

Attraverso questi procedimenti si conclude la fase olfattiva e si passa alla valutazione delle sensazioni orali (sensazione congiunta olfatto-gustativa per via retronasale e tattile.

A questo punto l’assaggiatore prende un sorso d’olio di circa 3 ml; è importante ripartire l’olio per tutta la cavità orale, dalla parte anteriore e dalla lingua, passando sulle parti laterali e la parte posteriore, fino al velo palatino e alla gola, in quanto, come è noto, la percezione dei sapori e delle sensazioni tattili varia d’intensità secondo le zone della lingua, del palato e della gola.

Si deve insistere sulla necessità che l’olio si spanda in quantità sufficiente e molto lentamente dalla parte posteriore della lingua verso il velo palatino e la gola, concentrando l’attenzione sull’ordine di apparizione degli stimoli amaro e piccante; in caso contrario, per alcuni oli i due stimoli potrebbero passare inavvertiti o l’amaro potrebbe essere coperto dal piccante.

Aspirazioni corte e successive, attraverso la bocca, permettono sia di estendere il campione nella cavità orale sia di percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per la via retronasale.

Nella scheda di valutazione vanno riportate le sensazioni avvertite durante le varie fasi dell’assaggio. Esse sono divise in attributi positivi: fruttato, amaro e piccante.

L’olio fruttato, amaro e piccante

Quando si parla di fruttato, si intende l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà di olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo. Il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro;
L’amaro è invece il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Con il “piccante” ci si riferisce alla sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.

Gli attributi negativi dell’olio

Se l’olio che assaggiamo è derivato da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch’essi subito processi di fermentazione anaerobica, si parla di riscaldo o di morchia.
Altre caratteristiche negative che possono essere attribuite all’olio sono i sapori di muffa, umidità o di terra. Generalmente, in questi casi, l’olio è stato ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati funghi e lieviti rimasti ammassati in ambienti umidi per molti giorni oppure le olive sono state raccolte da terra o infangate e non lavate.

Tra gli attributi negativi che l’olio potrebbe avere, ricordiamo poi l’olio avvinato o inacetito, che comporta un flavor che ricorda quello del vino o dell’aceto, o anche l’olio acido o agro, dovuto a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Lo stato in cui si trovano le olive scelte per la produzione dell’olio è chiaramente essenziale per la buona riuscita del prodotto. Se infatti vengono adoperate olive gelate, derivate da una cattiva raccolta, o che hanno subito un prolungato stoccaggio prima della lavorazione al frantoio, il flavor che ne deriverà risentirà negativamente di questa condizione.

Altri tipi di difetti, che possono essere riscontrati nell’olio, sono dovuti ad una cattiva conservazione: è questo il caso dell’olio rancido, ovvero che ha subito un processo ossidativo intenso.

Altri attributi negativi che si possono riscontrare nell’olio sono: Cotto o stracotto, fieno – legno, grossolano, lubrificanti, acqua di vegetazione, salamoia, metallico, sparto, verme e cetriolo.

Il podcast - Degustazione dell'olio extra vergine di oliva come alimento conviviale