Metodi di cottura dell'olio di oliva

La cottura dell’olio di oliva può valorizzare i sapori anche attraverso gli accoppiamenti con altri alimenti, ecco le soluzioni a nostra disposizione.

Una proposta tanto conosciuta quanto gustosa, è quella di saltare in padella velocemente in una piccola quantità di olio di oliva, condito con aglio e peperoncino. Questo rappresenta un ottimo metodo di cottura per frutti di mare come gamberi e vongole, così come la maggior parte delle verdure.

Se invece siamo orientati verso un pasto a base di carne, magari cotta al barbecue, possiamo scegliere un tipo di marinatura a base di olio di oliva per ammorbidire e condire verdure, tofu o carne prima di metterli sulla griglia.

Rimanendo sempre in ambito carne, per gli stufati mediterranei sostanziosi possiamo usare l’olio di oliva aggiungendo verdure tritate grossolanamente con carni magre, come agnello o legumi. Gli ingredienti devono essere fatti sobbollire a lungo in una sorta di liquido a una temperatura relativamente bassa affinché tutti i sapori si uniscano in un gustoso sugo.

Un’altra modalità di cottura frequentemente utilizzata è quella al forno, che consente di eliminare i grassi saturi dalla dieta sostituendo il burro o la margarina con olio di oliva morbido o agrumato quando si cuoce pane, brownies, biscotti e altro. Un altro grande vantaggio della cottura al forno è che permette di aggiungere un nuovo sapore ai prodotti da forno e li mantiene umidi.

Concludiamo con un’alternativa di cottura assai cara alla nostra cucina tradizionale: la frittura in padella. In questo caso l’alimento viene immerso in un olio e/o grasso preriscaldato a temperatura elevata (da 140° a 180°C).

L’olio extravergine di oliva, grazie alla sua relativa stabilità chimica è quello che rispetto ai più diffusi oli di semi (mais e girasole) tollera meglio le alte temperature grazie al suo alto punto di fumo pari a 210°C. Gli oli e i grassi utilizzati in cucina, composti prevalentemente da trigliceridi, hanno proprietà chimiche e fisiche molto diverse tra loro, che dipendono prevalentemente dalla tipologia degli acidi grassi che li compongono.

Il punto di fumo è la massima temperatura che può raggiungere un olio prima di iniziare a bruciare e decomporsi, andando a formare anche sostanze tossiche e a perdere tutti i nutrienti.

La sua relativa stabilità chimica, dovuta alla presenza di acidi grassi, per lo più monoinsaturi, e di polifenoli, consente all’olio extra vergine d’oliva di resistere alle alte temperature, senza degradarsi o diventare tossico e per questo si consiglia di utilizzarlo anche per le fritture.

D’altro canto, il suo scarso utilizzo per friggere è legato prevalentemente al prezzo più alto rispetto ad altri oli vegetali, ma prendersi cura della propria salute è senza dubbio più importante. Tutti gli oli sono in grado di sviluppare acroleina anche in quantità minime (che ovviamente non rappresentano un pericolo per l’uomo) ed è per questo che non dovrebbero essere utilizzati più di una volta.

Gli studi scientifici suggeriscono che l’EVOO è in realtà un’opzione più salutare quando si saltano e si friggono anche le verdure, rispetto alla bollitura e allo stufato e il valore nutrizionale e la capacità antiossidante di alcune verdure mediterranee migliorano se fritte con EVOO.