Quando si parla di olio extravergine d’oliva il viaggio della qualità è importante. Il percorso dal campo alla tavola è sempre un viaggio pieno di avvenimenti e passaggi, ognuno dei quali fornisce un contributo fondamentale alla qualità del prodotto. La qualità dell’olio è influenzata da tanti fattori: quelli ambientali (clima e suolo), agronomici, genetici, così come dallo stadio di maturazione, dalla raccolta e dalla tipologia di lavorazione.

Fattori di qualità

L’impronta genetica è probabilmente al primo posto tra i fattori responsabili della qualità salutistica e sensoriale. Il campo collezione del CREA-OFA di Rende presso Mirto Crosia ha il primato di conservare ben 458 varietà di olivo, che rappresentano il 17%del germoplasma olivicolo mondiale. Diversi sono i fattori ambientali che possono influire sulla qualità dell’olio. In particolare, i principali parametri sono:

• Temperatura
• Precipitazioni
• Umidità dell’aria
• Vento, grandine e neve
• Epoca di raccolta
• Irrigazione
• Concimazione
• Difesa fitosanitaria
• Condizioni pedoclimatiche e gestione del suolo

I cambiamenti termici, così come le diverse circostanze ambientali, hanno spesso effetti più o meno rilevanti sulla salute della pianta, sullo sviluppo dei frutti e quindi sulla produzione di oli.

Stadio di maturazione del frutto

Altro elemento di rilevanza è lo stadio di maturazione del frutto: l’andamento della maturazione dipende principalmente dalla varietà, ma fattori ambientali, quali acqua, temperatura e luce, oppure endogeni all’albero, come il carico di frutti, possono alterarlo in maniera significativa.

La qualità dell’olio è fortemente determinata dalle percezioni rilevate dall’olfatto e dal gusto e viene definita con il termine fruttato, più o meno intenso, che rappresenta il sapore delle olive al giusto grado di maturazione.

In genere le olive raccolte ad uno stadio di maturazione precoce danno oli con fruttato intenso, di tipo verde, amaro e piccante, mentre da olive raccolte ad uno stadio avanzato di maturazione si ottengono oli con fruttato maturo, meno intenso, meno amari.

Gli oli equilibrati di ottima qualità hanno un elevato livello di fruttato ed un equilibrio tra amaro e piccante che sono presenti con valori di media intensità.

La gestione del suolo

Un’olivicoltura di qualità non può prescindere dalla sostenibilità dell’ambiente di coltivazione e dalla conservazione del suolo e le scelte sulle tecniche di gestione non possono essere guidate esclusivamente da criteri legati alla tradizione, ai costi o all’organizzazione aziendale.

La gestione del suolo deve svolgere una funzione anti erosiva, di protezione delle risorse idriche profonde e superficiali dall’inquinamento e favorire l’aumento del tenore in sostanza organica.

La lavorazione del suolo è ancora il metodo più praticato nell’oliveto, ma oggi si tende a consigliare l’inerbimento, artificiale o naturale, permanente o temporaneo almeno nell’interfila per diminuire i fenomeni erosivi superficiali, una minore compattazione del suolo e facilitare le operazioni colturali nei terreni in pendio e nei suoli argillosi.

Anche lo stato idrico è importante: l’olivo è una specie molto resistente al deficit idrico, ma esistono periodi particolarmente critici in cui bisogna scongiurare la possibilità di stress idrico anche ricorrendo, se del caso, all’irrigazione.

Estremamente dannoso per l’olivo è invece il ristagno idrico, che ne pregiudica la crescita, la produttività e spesso la sopravvivenza.

Anche l’irrigazione agisce in modo marcato sulle caratteristiche qualitative e sensoriali dell’olio e rappresenta la pratica colturale di maggior impatto sulla qualità finale del prodotto: la concentrazione in composti fenolici nell’olio è inversamente proporzionale allo stato idrico dell’albero: il gusto amaro dell’olio, la nota di piccante e in minor misura di fruttato sembrano inversamente correlate alla quantità d’acqua somministrata.

Potatura e concimazione

L’olivo deve essere sottoposto a leggeri interventi di potatura sin dai primi anni d’impianto, per favorire la crescita e l’armonico sviluppo delle future branche e dei rami fruttiferi.

Gli organi vegetativi della giovane pianta possono, infatti, essere dimensionati e indirizzati nello spazio in modo che la struttura complessiva della pianta risponda alle specifiche esigenze colturali ai fini di pervenire, in tempi rapidi, all’ottenimento della forma prescelta e favorire la fruttificazione.

Successivamente, con la potatura di mantenimento si dovrà stimolare la crescita vegetativa e indurre la fruttificazione (potatura di produzione) soprattutto nella zona della chioma più bassa, che tende facilmente a spogliarsi di vegetazione, perché scarsamente illuminata.

L’esposizione dei frutti alla luce diretta contribuisce, inoltre, a migliorare le caratteristiche qualitative dell’olio. Anche gli apporti fertilizzanti possono influenzare la qualità merceologica, sensoriale, salutistico-nutrizionale dell’olio di oliva.

In particolare, dosi eccessive di alcuni nutrienti quali, azoto, fosforo e potassio possono determinare una riduzione del contenuto in composti fenolici, un decremento della stabilità ossidativa dell’olio e della sua conservabilità ed una riduzione delle sensazioni di amaro e piccante, caratteristiche organolettiche positivi legate alla loro presenza.

Fattori biotici

Naturalmente hanno il loro peso anche i fattori “biotici”, cioè causati da interventi di esseri viventi come batteri, virus, muffe, insetti o parassiti.

La mosca delle olive (Bactrocera oleae) è senza dubbio il parassita chiave negli oliveti del bacino del Mediterraneo. I danni causati consistono in perdite produttive e in un decremento qualitativo a seconda del tipo di infestazione, della percentuale di frutti colpiti, del loro stadio di sviluppo e della cultivar.

Gli oli di oliva provenienti da frutti affetti da lebbra presentano difetti chimici e sensoriali che possono limitare il loro uso diretto come oli vergini. L’alterazione della qualità dell’olio d’oliva può essere abbastanza marcata da provocare un declassamento della categoria dell’olio da “olio extravergine di oliva” a “olio di oliva vergine” o anche a “olio di oliva lampante”, con gravi perdite economiche per l’olivicoltore.